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釀酒可以用的材料很多，基本只要是含糖、含淀粉的物質都可以用來釀酒。而基于工業(yè)發(fā)展生產(chǎn)酒精可用的原材料更多。
世界比較知名的酒，所用的材料也是五花八門。
我國的白酒，所用材料基本是高粱、玉米、小麥等谷物原料，俄羅斯的伏特加原料是谷物或者馬鈴薯；威士忌的原料一般是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等，白蘭地的原料主要是以葡萄為主的水果類；金酒的原料基本是大麥芽、杜松子......
綜合可知，釀酒所用的材料，要么是富含淀粉要么是富含糖分，因為釀酒的化學變化基本就是 淀粉→糖→酒精。
不同于西方國家大量采用水果釀酒，我國自古以來釀酒的材料都是谷物居多。
高粱是我國最早栽培的禾谷類作物之一，用高粱釀酒的歷史十分久遠，高粱酒的體系發(fā)展基本形成了比較成熟的體系，很多知名的白酒都是以高粱為原料；
但玉米源起于中南美洲，基本是在明朝中后期才傳入我國，在之后的兩百多年時間里迅速成為了我國人民的主糧之一，用玉米釀的名酒比較少，基本分布在西南和東北地區(qū)。
從口感體驗對玉米酒和高粱酒做對比
玉米酒的特點在于“甜”，
玉米酒外觀呈黃色，澄清透明，無雜質異物，酒味醇香，味道甘甜。
但玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，會因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。
高粱酒的特點則是“香”，
用高粱釀的好酒，口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨特的香氣；
而且高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧。
適量的單寧對發(fā)酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。
單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。
而不同工藝、酒窖、酒曲的搭配賦予了高粱酒各具特色的香氣，從而形成了各地別具特點的香型白酒，這是玉米酒所無法比擬的。
從食用酒精的角度來論證玉米酒精和高粱酒精的優(yōu)劣
眾所周知，現(xiàn)在的白酒基本被分為糧食酒和酒精酒兩大類；糧食酒顧名思義是用糧食谷物釀造，而酒精酒基本是用食用酒精勾兌，而食用酒精按原料可以分為三種：玉米酒精、薯干酒精、糖蜜酒精。
有人可能會問，食用酒精的原料為什么不用高粱？很簡單，因為成本太高，甚至玉米酒精基本都不會進入食用市場，食用酒精基本是薯干酒精和糖蜜酒精。
為什么玉米酒精很少被用作勾兌材料，除了成本高，另一原因是口感太烈。
玉米做的酒特別烈，基本不會低于60度，比市面常見的53度醬香、52度濃香都高了很多。很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時候，連玉米酒精都不用。
不過這一論證并不是說玉米酒差，而是在于表明，高粱酒的接受度比玉米酒要高。自己釀酒喝就不需要有顧慮了。
玉米釀酒和高粱釀酒的出酒率對比
玉米和高粱都含有淀粉，高粱的淀粉含量在65~70%左右，而玉米的只有25%左右，淀粉含量多少對出酒率的影響是很大的，從數(shù)據(jù)來說，三斤玉米出的酒才比得上一斤高粱的出酒率；
而且玉米中的淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質的組織狀態(tài) ，結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮，出酒率又要打一個折扣；
綜合結論來說，高粱酒優(yōu)于玉米酒。由此可知，為什么我國名酒多是高粱酒，玉米釀的名酒卻很少了。
其實從另一個角度來說，五谷雜糧才能出好酒，單糧型白酒的特點比較單一，不如多糧型白酒味道豐富，比如名酒五糧液，原料比例就是高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
即使是精選本地糯高粱的茅臺酒，也要按一比一的比例添加小麥做的酒曲，所有名白酒的原料中，高粱小麥都是必備的，這些都充分說明了多糧型白酒的優(yōu)越性。
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